Poniedziałek, 28 listopada 2022

Produkcja tradycyjnych serów. Ser Feta!

16 czerwca 2022

Ser Feta jest uważany za jeden z najbardziej znanych serów na całym świecie. Jest to tradycyjny grecki ser , który nadaje dodatkowy smak wszelkim rodzajom potraw, a w połączeniu z winem stanowi prawdziwy przysmak.

Pierwsza wzmianka o produkcji sera pojawia się w scenariuszu Odysei. W wieku 8 lat p .n.e. Homer opisuje scenę, w której Odyseusz i jego towarzysze weszli do jaskini Polifema. Polifem nosił w jagnięcych skórach mleko, które zbierał od swoich owiec. Pewnego dnia mleko zwinęło się i przybrało stałą postać. Uznano to za pierwsze doniesienie na temat produkcji mleka.

Proces produkcji

Fetato objęty chronioną nazwą pochodzenia (ChNP) miękki biały ser dojrzewający w solance, który może być wytwarzany z mleka owczego lub mieszanki mleka owczego i koziego(do 30%). Koagulacja mleka musi nastąpić w ciągu 2 dni od jego zebrania. Tradycyjnie feta była wytwarzana z mleka niepasteryzowanego, ale obecnie zakłady przemysłowe pasteryzują mleko i stosują komercyjne kultury kwasu mlekowego.

Startery, takie jak Lactococcus lactis i Lactobacillus bulgaricus, są stosowane w proporcji 1:3 do produkcji sera Feta. Mleko jest pasteryzowane w temperaturze co najmniej 72 C przez 15 sekund lub w dowolnej równoważnej kombinacji czasu i temperatury. Po pasteryzacji dodaje się kultury starterowe kwasu mlekowego i chlorek wapnia, ponieważ mleko jest przechowywane w temperaturze 34-36 C. W kolejnym etapie mleko jest ścinane podpuszczką w temperaturze 32 C, a koagulacja następuje w ciągu około 40-45 minut. Powstały skrzep krojony jest w małe kostki i przenoszony do form, w celu odsączenia i uformowania małych kawałków.

w celu odsączenia i uformowania małych kawałków. Wypełnione formy przechowuje się w temperaturze 16-18 C przez 18 do 24 godzin i odwraca co 8 godzin, aby zapewnić równomierne odsączanie. Następnego dnia wyprodukowany ser wyjmuje się z form i umieszcza tymczasowo w drewnianych beczkach lub metalowych pojemnikach, do których warstwowo dodaje się sól. Końcowe stężenie soli w masie sera wynosi ok. 3%. Kolejnym etapem jest dojrzewanie solonego sera przez 14 - 20 dni w solance, w temperaturze 16 - 18 oC, tak aby uzyskać wilgotność poniżej 56% i pH 4,4 - 4,6. Druga faza dojrzewania ma miejsce, gdy ser feta jest przechowywany w solance w lodówce, w temperaturze 1-4 oC, przez dwa miesiące (Panagou, Nychas, & Sofos, 2012).

Więcej informacji na temat produkcji tradycyjnych serów można znaleźć na stronie internetowej projektu UE Ifcheese! Możesz również zapoznać się z niektórymi pracami, które kierownicy projektu wykonali z pomocą lokalnych producentów w celu rozpowszechnienia praktyki produkcji serów!!!